כשרות תעשיית המזון המודרנית
סדרת שיעורים בנושא: כשרות תעשיית המזון המודרנית
א. מאמר הלכתי.
ב. דף מקורות.
שיעור יח בנושא: הלכות צליית בשר וכבד איתן זן בר
שלום
הפעם נקדיש את שיעורנו השבועי לענייני דיומא, צליית בשר על האסכלא במהלך יום העצמאות וכן לדיני צליית כבד בכלל
כתב הטור ביורה דעה סימן עו: כתב בספר המצות שאסור לחתוך בסכין צלי שאצל האש שלא נמלח כל זמן שאינו נצלה כל צרכו מפני דם שבו שנבלע בסכין והרשב"א אסר השפוד שכתב שפוד שצולין בו בשר בלא מליחה בולע מהדם ונאסר והורה אחד מהגדולים שאסור להשהות הצלי על השפוד לאחר שהוסר מן האש שמא יחזור הבשר החם ויבלע ממנו אבל מותר לצלות בו ולהשהות בו כ"ז שהבשר זב שכל זמן שהוא זב ופולט אינו בולע מהדם שבשפוד וא"א הרא"ש כ' שהשפוד מותר דנורא משאב שאיב ואינו מניחו לבלוע הדם ולפ"ז ה"ה דסכין נמי מותר. ע"כ.
היום כבר אין מציאות של קניית בשר לא מוכשר במרכולים, ולכן הלכות אלה כבר לא מעשיות, וממילא גם מותר לצלות את הבשר בצליה מועטת וכן לאכול סטייק טרטר שזהו סטייק מבשר טרי, חלמון ביצה וחרדל, פאר המטבח הצרפתי, ואין לחשוש לשום דם, שהרי מלחו את כל הבשר שנמכר מלבד זה שבשחיטה שחורה שעדיין קיימת במושבים מסוימים , אותו בשר יש להזהר בצלייתו ע"פ כל כללי הצליה שנלמדים בסימן עו, מלבד הנ"ל יש לצלות באופן שיצא כל דמו עיין מה שפסק השו"ע בסימן סט סעיף כא שיש לצלות עד שיזוב כל דמו של הבשר.
ופסק שם הט"ז: עד שיזוב כל דמו. - רש"ל הביא דעת הר"ן שיתבשל כמאכל בן דרוסאי (שבעיקרון אנו מתייחסים בדיני דאורייתא לחומרא שזהו חצי משך זמן צלייתו מה שנקרא בלשון הטבחים מדיום ואם יעשה כדעת רש"י שהוא שליש זמן הכנתו זהו בשר הנקרא רייר, וצלוי לגמרי היינו וול דאן שממנו מחשבים מהו חצי ומהו שליש) ודעת הרשב"א עד שיהא ראוי לאכילה לרוב בני אדם (זהו דין התלוי בתרבות האכילה באותו מקום בארץ אוהבים לאכול את הבשר שרוף קצת אבל כוונת הרשב"א לרוב בני האדם באופן מינימאלי) ופסק כרשב"א שכן משמע בא"ז ובהגש"ד כתוב מפני שאין הנשים בקיאות בדבר נוהגין לצלותו כ"כ עד שיתייבש מבחוץ ואח"כ מבשלים אותו בלי הדחה עכ"ל ונראה שכן ראוי לנהוג לצאת כל הדיעות. עד כאן לשון הט"ז, ומכאן נהגו הכשרויות המהודרות לצלות את הכבד עד שנשרף קצת. אבל מעיקר הדין מספיק חצי צליה שהוא נימוח בפה.
אמנם לגבי כבד כל הדינים הללו בתוקף כי מפני ריבוי דם שבו לא תועיל מליחה ולכן היות וכבד נמכר ללא מליחה חלים עליו כל הדינים המוזכרים לגבי בשר שנצלה ללא מליחה. בעיקר יש להזהר מהשיפוד בו תחוב הכבד וכן מסכין ומזלג שנעצו בו וכמ"ש השו"ע והרמ"א הלכה למעשה עו, ד: שו"ע: יש אוסרים לחתוך בשר צלי שלא נמלח תוך כדי שנצלה מפני שבולע מדמו ויש אוסרים את השיפוד. ויש שאוסרים להשהות הבשר על השיפוד בעודו חם שיחזור ויבלע מדם הבלוע בשיפוד. והמנהג להתיר בכל זה. רמ"א: לכ' נזהרים ובדיעבד מותר.
היום נוהגים רבים לצלות בתנור ומתעוררות כמה שאלות הלכתיות: 1. האם חום ללא אש שואב הדם באותה מידה (תנור עם גופי חימום מוסתרים). 2. האם הדם שנופל על קרקעית התנור חוזר ואוסר מדין זיעא את הכבד. ולמעשה מתירים דחום התנור שואב כמו אש ממש ונלמד מדין צלית פסח בתנור גרוף ולגבי זיעא מקלים מחמת שנשרף בתחתית התנור (י"א שאף בתבנית המונחת בתחתית התנור) ובתנור מיקרוגל שחומו מתוך הכבד ולא מבחוץ לא שייך נורא משאב שאיב. פת"ש: הר כרמל התיר בצליה בחמימות תנור ללא אש והצל"ח הדגיש דווקא שיש לדם לאן לזוב אחרת חוזר ונבלע בכבד.
לסיכום: בצליית בשר נראה דהיום אין חשש כלל מפני שמולחים כולו, אך בכבדים ודאי חיישינן לחומרות סמ"ג רשב"א וראב"ד שהוזכרו בשו"ע עו, ד. וצ"ע מה יעשו הפוסקים כרמ"א דהחמיר לכתחילה כאשר צולים כבד, ונראה דאם צלה בשיפוד מתכת והסיר מייד את הכבדים בתום הצליה אין חשש להטרפת השיפוד (דעיקר כדעת הש"ך דכל עוד שהשיפוד על האש כבולעו כך פולטו), וכאשר ישתמש בשיפוד בפעם הבא הוי צונן ואין לחשוש ומהרגע שהונח על האש גם אין לחשוש דכמו שבולע את הדם כך גם פולט אותו והכבדים מותרים וה"ה בצליה שעל רשת דלבני אשכנז יש להקפיד להסיר הכבדים מייד בתום הצליה ולא להניח חדשים בעודה חמה. לדעת הרמ"א יש להקפיד כמו כן לזרות מעט מלח קודם צליית הכבדים וגם לנעוץ בהם סכין כדי שדמו יזוב בקלות.
- 1. שולחן ערוך סימן עו סעיף ד
יש מי שאוסר לחתוך בסכין צלי שאצל האש שלא נמלח, כל זמן שאינו נצלה כל צרכו, מפני דם שנבלע בסכין. ויש מי שאוסר השפוד שצלו בו בשר בלא מליחה. ויש מי שהורה שאסור להשהות הצלי על השפוד לאחר שהוסר מן האש, לאחר שפסק הבשר מלזוב, שמא יחזור הבשר החם ויבלע ממנו. ויש מתירין בכל זה, וכן המנהג להתיר. (ואנו נזהרין לכת', ומתירין בדיעבד)
- 2. דעת הט"ז שם
(ט) לאחר שפסק הבשר מלזוב כו' - משמע דאם הוסר מהאש בעוד שהבשר זב אין איסור בדבר מאחר שפולט אינו בולע ומה שבולע פולט אלא שהשפוד נאסר שאין שייך לומר כבולעו כך פולטו ולפ"ז להיש מתירים שמביא אח"כ שהוא הרא"ש וכ"כ הר"ן וז"ל אפשר דבשפוד נמי אמרינן כבולעו כ"פ ואין להחמיר בזה כ"כ דדם מבושל אינו עובר עליו עכ"ל ממילא כ"ש דמותר הכל כל זמן שיש לו מה לפלוט והוסר מן האש והטעם דכל זמן שחום האש על הבשר אז מפליט הבשר דם שבתוכו לחוץ וכשנתקרר החום ההוא אין מפליט כלל והוי דם האיברים שלא פירש ושרי ומו"ח ז"ל כ' שהרא"ש מודה שאם לא נצלה חצי צלייתו והוסר מן האש דאסור השפוד והסכין והצלי ותמוה הוא אלא הכל שרי וכן מעשים בכל יום כשצולין בשר שלא נמלח שאין נזהרין להסיר השפוד עם הבשר קצת מן האש לתקן האש:
- 3. דעת הש"ך שם.
כב לאחר שהוסר מעל האש לאחר שפסק הבשר מלזוב - משמע דבעודו עדיין על האש אפי' פסק כבר מלזוב דם של עצמו מותר וכן מוכח בר"ן והיינו טעמא דכ"ז שהוא אצל האש אמרינן כל מה שבולע הבשר מן השפוד חוזר ופולט דכבולעו כך פולטו דלא כהעט"ז שכ' וז"ל אע"ג שכל זמן שהוא אצל האש אין חוששין לזה היינו משום שכל זמן שהוא אצל האש הבשר זב ופולט והואיל וטריד לפלוט אינו בולע עכ"ל.
- 4. פתחי תשובה יורה דעה סימן עג
(א) וצולהו. עי' בשו"ת הר הכרמל חיו"ד סימן י"ד באמצע התשובה שכתב דנוהגין היתר לצלות כבד בתוך התנור האופה בשעה שבוער רחוק מהאש ואין חוששין לא משום שנתבשל הכבד בדם הזב תחתיו ולא להכשיר מקום זה בתנור והכל מטעם לפי שהאש שואבו ואין מניחו להבליע ומכלהו ומייבשו עכ"ד ולע"ד היתר זה קלוש מאד. ומכלהו ומייבשו לא שייך אלא בדבר מועט כגון טיפה כמ"ש לקמן סימן צ"ב סעיף ו' והכא עינינו רואות שפולט דם הרבה בב"א. שוב ראיתי בצל"ח בפסחים ר"פ כיצד צולין שכתב שכמה פעמים בא לידו שאלה הנ"ל ואסר וכתב ג"כ הטעם כי אין מקום לדם לזוב ודמו כפולטו אח"כ נבלע בתוכו כו' וכתב עוד שנלמד מדין האסכלא שם שגם בדבר שהוחם באור טבעו להוציא דם וא"כ אם הסיק התנור וגרף כל הגחלים ותלה באויר התנור הכבד או בשר לצלות באופן שאינו נוגע למטה בחרסו של תנור שפיר מקרי צלי ושרי ושוב פקפק גם ע"ז ועי' בט"ז לעיל סימן ס"ה שכתב דמותר לצלות כבד על הנייר והביא ראייה מדמותר לצלות המוח בקרומו על האש ועי' (בשו"ת תשובה מאהבה ח' א' סימן פ"ד) ובתשובת הגאון בעל נו"ב ז"ל שם שהשיגו על הט"ז גם בספר בינת אדם שער או"ה סימן מ"א פסק לאסור אף בדיעבד ע"ש:
- 5. תשובות והנהגות כרך א סימן תכה
צלייה מדינא די אם נצלה כחצי צלייתו, וכמבואר ברמ"א ר"ס ע"ו, (ועיין ביד יהודה סימן ע"ו סק"ח) ובודאי אם נצלה מבחוץ כל צורכו [דהמנהג לצלותו כ"כ עד שיתייבש מבחוץ וכמבואר בט"ז סוס"י ס"ט, והיינו כשבדעתו לבשלו אח"כ ע"ש בפוסקים] יש באמצע כשיעור זה, ובב"ח (סוס"י ס"ט) מפורש דדעתו דאף על פי שלא נצלה כלל באמצע אין זה דם אלא מוהל ואין חילוק בין חתיכה עבה לשאינה עבה שחום האש הוציא כל דמו ע"ש.
אמנם נראה לחלק, דאם צולה בתנור בזה הדין כמ"ש, ובודאי אף שלא נצלה כל עיקר באמצע די בכך, אבל אם צולין בגאז שאין חום בכולו אלא למטה ומהפכים, ופעמים שבאמצע לא נצלה כלל, ובזה חוששני שזה לא מספיק, דמה שנצלה על פני הבשר סביב לא נקרא עדיין בזה כל החתיכה צלויה, שאפשר שזה אינו אלא בתנור, ולא מצאתי בפוסקים שחילקו, אבל נראה שיש ליזהר ולהחמיר בצולה בגז שתהא צלויה לגמרי והיינו גם באמצע, שאז אין הדם יוצא ממקום למקום, ולכן לא ימהר בצלייה בגז אלא שיהיה שבטוח שכח האש חימם וצלה כשיעור לגמרי דוקא וכמש"נ. (וכ"ש שלא יבשלנו אלא אם בטוח שצלוי לגמרי כדינה), ועיין מה שכתבנו בזה במועדים וזמנים ח"ג סימן רל"ו בהגה"ה שם באריכות, ובמש"כ בח"ח סימן רל"ו, ועיין עוד במנחת יצחק ח"ה סימן י"ז.
ואל יצלה בכלי שאינו מנוקב שבחו"ד (ס"ט סקי"ז) אוסר גם בצלייה בכלי שאינו מנוקב, וכן בצל"ח פסחים עד. ויש לצלות במדרון שדם יוצא מיד או במנוקב כהנ"ל.
- 7. ילקוט יוסף קצוש"ע יורה דעה סימן עג - דיני צליית הכבד
ח. הדבר פשוט שכבד או בשר שנצלו חצי צלייתן, או פחות, מותר לאוכלם כך, ואפילו לכתחלה אין צריך לצלותו כל צורכו, כי הדם שנשאר בתוכו הוי דם האיברים שלא פירש, ומותר, ומה שיוצא מהכבד, מוהל בעלמא הוא. ואין לחוש לדם האיברים שבתוך החתיכה שפירש ממקום למקום, שגם דם שפירש ממקום למקום, באותה חתיכה, הוי דם האיברים שלא פירש, ומותר, כשם שמותר לאכול בשר חי בלא מליחה באופן שרוחצו מהדם שעל פניו - ורק בדם האיברים שפירש ממקום למקום, בחיים חיותה של הבהמה, חשוב כדם שפירש שאסור, כמו בשובר מפרקתה של בהמה. ורבים מן הפוסקים מתירים לבשל את הכבד לאחר חצי צלייתו, ובדיעבד שנעשה כן, מותר. [ילקוט יוסף איסור והיתר כרך א' עמ' תקח. יביע אומר ח"ח סי' ט. הליכות עולם חלק ו' עמוד קצז - ח]
ט. הרוצה לצלות בשר או כבד בקרקעית התנור באופן שאין אש, [שהתנור גרוף אלא שקרקע התנור עדיין חם מאוד], רשאי לעשות כן, שאין צריך צלייה באש ממש אלא בחום שיכול לשאוב ולשרוף הדם. ואין לחוש שמא נפלט מהם הדם וחזר ונבלע. וכן אם היה בתנור טס של מתכת חלקה ולוהטת חום, ומניח הבשר או הכבד עליה, לצלותם, מותר. אבל להניחם בתוך מחבת חם לצלותם, יש להחמיר לכתחלה, כיון שהוא כלי. ולפיכך בתי מלון ואולמי חתונות הצולים כבד ובשר לא מוכשר על פלאטה חשמלית שאין לה שפה סביב, והדם נשפך או מחליק ויורד, או שנשרף מחום האש שהוא יותר ממאה מעלות, יש להתיר להם להמשיך במנהגם